divendres, 13 de gener de 2017

EL MERAVELLÓS MÓN DE LA TÒFONA....

O la il·lusió de veure triomfar aquest tresor de sota terra a la cuina d'hivern d'aquest país....


I és que després de més de vint-i-cinc anys fent servir la tòfona del Collsacabra, ja amb la segona generació de tofonaires, cada any per aquestes dates me n'adono de l'acceleracció que aquesta està agafant arreu del país, tothom ja té la seva en multitud de comarques catalanes, hi ha un frec a frec molt diplomàtic, molt catalanet, per aconseguir cridar l'atenció del món gastronòmic del principat i fer-li veure que és la millor, la més aromàtica i la que més flaire emet; a mi personalment m'emociona...
tant fa, el més important és que ja hi ha tofonaires, cuiners, intermediaris i comercials, polítics, pagesos i ramaders, entitats gastronòmiques, científics, universitats, periodistes i mitjans, molts reportatges es llegeixen a les revistes especialitzades i a diferents programes de televisió, mercats setmanals i llotges, xarxes socials,...; per fi, per fi la tòfona comença a sortir realment de l'armari, ja comença a ser lliure, a ser popular, a ser nostra, se'm posa la pell de gallina de pensar-ho; són molts anys, qui em coneix en pot donar fe de la creuada que he dut a terme, com d'altres, està clar, per tal d'utilitzar-la més democràticament, com dic sempre: "sense que ens fonguin la visa".
Qui vulgui tòfona en quantitat, cap problema, que la pagui, qui vol gambes bones en quantitat bé las paga, oi?


Ara toquen campanes d'alegria, però que no ens faci perdre el món de vista, tots a la plegada catapultarem la cuina d'hivern d'aquest país cap a la resta del món gastronòmic per poder-los encomanar els flaires de les cuines, dels mercats, de tots els llocs on la tòfona hi és present i els enamori de veritat. El que l'all va aconseguir durant molts i molts anys, la tòfona l'ha de superar, és igual que aquest, una gran potenciadora dels gustos: una pilota de caldo amb tòfona és tant o més bona que amb all i julivert i a més, es paeix molt millor.
Ara hem de ser capaços de convertir-ho en una tendència de cuina, molta gent està implicada, a Osona des dels cingles de Bertí, al Lluçanès, fins a les cingleres collsacabrenques i la Vall de Sau....i a les ciutats i als seus mercats es palpa, està al carrer, se'n parla, la gent demana, ens truca, si, si, si la tòfona és ben viva i amb unes ganes de créixer enormes, doncs som-hi!! animeu-vos i tasteu-la, si més no, no us deixarà indiferents, us ho diu aquest cuineret del Collsacabra.

Ignasi Camps.     

dissabte, 31 de desembre de 2016

uns agraiments en acabar l'any.....

uns agraiments en acabar l'any......

És del tot just que quan he tingut un any positiu pogui tenir l'oportunitat d'agrair a tothom que m'envolta, els fruits que he pogut recollir, és un exercici carregat de bones energies i que em donarà força per dur-ne de noves aquest 2017.
Clients i amics que ens han fet costat i ens han fet créixer, el seu alè encorajatdor ens ha servit per tirar cap a munt, ha set any de molts bolos fora de casa, amb tot l'equip o amb la Laia al meu costat.
Hem tingut molts ajuts de molts amics que ens envolten i ens estimen com els "Cantonigers": la Nuni Cuinetes i en Miquel Labòria, el Jordi Avila, l'Oscar Gomez, Xavier Perez Esquerdo, Susana Ginesta, Miriam Santamaria i molts altres... També un agraiment pel cap de premsa que he tingut aquest any com és l'Esteve Camps, amics com el Pep Palau, el youtuber Julian Marinov, les fantàstiques "girls" de Food & Media, el Santi Hausmann i La Dosi cultural http://www.ladosicultural.cat/tag/ignasi-camps/  on tres escrits nostres han vist la llum, a l'Institut Català de la Cuina instigadors del pa amb tomàquet, del Raphael Minder del New York Times a qui varem dur a fer el volt per Osona, he sortit a Catalunya Experience de TV3 representant els Craquinyolis a Osona fet que em va omplir moltíssim !! http://www.ccma.cat/tv3/alacarta/catalunya-experience/gareth/video/5628270/  també a Catalunya Ràdio amb el Pere Tàpies a parlar del bacallà, a Radio Vic he estat fent un programa setmanal fins l'estiu "Cuina de debò ", El Nou 9 de la mà d'en Miquel Erra, Onda Cero, Cadena Ser, a Trenquem el Cuc de Ràdio Olot un munt de vegades, quins bons amics!!, hem sortit a la Ràdio Kultura Alemanya, també en dues publicacions d'Estats Units, Extra Crispy del Grup Time http://www.extracrispy.com/food/90/the-four-ingredient-spanish-breakfast-that-changed-my-life i també AllRecipes http://dish.allrecipes.com/how-to-make-pan-con-tomate/ , amb el pa amb tomàquet com a protagonista, Gràcies a tothom que ens va ajudar a aconseguir penjar aquest video reinvindicatiu https://www.youtube.com/watch?v=0G2R3wwnaQ8 d'un dels plats nacionals com és el pa amb tomàquet (no us perdeu el meu ball final) que no hauria estat possible sense la Nuni, el Miquel, el seu cosí, el Martí Terés d'Oli Flumen, el Jaume Bertran de tomacons.cat i l'Esteve de Ca La Nàsia, i la companyia de la Mercè Galí....video de Youtube que ja han vist gairebé 1.200 persones, al grup GSR pel bolo de Mercat de Mercats, també un agraiment per guanyar el primer premi CARTAVI, a la millor carta de vi de la província de Barcelona fet que va fer feliç sobretot a la Laia.
També varem anar a Madrid a presentar Osona als de la Capital de la mà d'Osona Cuina i Turisme , molts contactes que ens han anat bé,
al Programa Pais Km 0 de la Xarxa de Televisions Locals,  també varem anar a cuinar ous ferrats en directe als seus estudis de Sant Just Desvern; i quatre paraules pel Fitness Vic que de la mà d'en Jaume Palau intenten que els meus 120 quilos siguin més fàcils de portar !! (tot i que m'ho fa suar).
No hem puc oblidar que tinc la Laia al meu costat i tres nens fantàstics que aconsegueixen que estigui sempre a punt pel que faci falta, la familia que compte i molt, sobretot la meva mare que amb els seus 84 dona una guerra de veritat :)   també un bon equip al darrera com l'Anna, la cap de cuina molts anys a l'ombra, també la Jana i el Roger i la gent de l'equip de sala.

Veieu clar que haig d'estar agrait? i ben a gust que ho faig, ara ja a preparar els nous reptes d'aquest any que us penso tornar a explicar els darrers dies del 2017.
Petonets i abraçades segons correspongui i Bon Any a tothom
Ignasi        

dijous, 15 de desembre de 2016

Collsacabra te tòfona, Ca l’Ignasi la cuina i vosaltres, benvolguts, us la mengeu !!

Collsacabra te tòfona, Ca l’Ignasi us la cuina i vosaltres, benvolguts, us la mengeu !!

A l'hivern, una de les experiències gastronòmiques més interessants que hi ha és la que es mou al voltant de la tòfona, aquest bolet misteriós que només el tenim els dies més freds entre els mesos de novembre a març; històricament sempre ha aixecat passions, ja que sapiguem, grecs i romans hi veien propietats de tota mena, incloses les afrodisíaques, i en feien veritables bacanals i festins.


foto: Trufficulteurs de Lozère

Fins els nostres dies actuals ens ha arribat puntualment, i sempre de la mà de les classes més adinerades i també influents, diferents maneres de cuinar-la, sempre amb  quantitat ja que heu de pensar que en aquells temps sovintejaven bastant més que ara i sobretot eren més barates.
Com tot, el món de la tòfona ha anat evolucionant i cada vegada més deixa de tenir aquest toc misteriós sobretot en l'aspecte humà, per anar-se convertint en una experiència de plaer pels sentits; les noves generacions de tofonaires ho saben i s'estan renovant i posant al dia a marxes forçades, tot i que sempre quedarà aquell aire de furtivisme, d'anonimat i de secretisme acompanyat de mercats en llocs inverosímils a hores intempestives...

 foto: Ignasi Camps


A la cuina estem en un procés de canvi ja que la tradició gastronòmica, gran en països com França o Itàlia i aquí en vies del mateix procés, sempre s'ha anat modernitzant a base dels plats clàssics, plats amb molta contundència per la seva quantitat en tòfones i només apte per amants de la gastronomia d'aquest bolet.
Potser el canvi vindrà donat per un ús més democràtic de la tòfona i sobretot i degut a la pedagogia que s'està extenent per arreu; cuiners que en parlen i expliquen; fires de la tòfona; presència de tofonaires als mercats setmanals com el de dissabte a Vic, on ja són 4 els punts de venda, ja allunyen la idea de que només les tòfones més grosses, tòfones de lluiment en dic jo, són les úniques bones, no, ara s'explica que segons pel que s'ha de fer servir hi ha molts tipus de tòfones i de preus...s'està començant a prioritzar la utilització com a condiment, és a dir, en petites quantitats, en la confecció de molts plats, salats però cada vegada més en plats dolços; les aspiracions de la tòfona són grans, arribar a tot arreu.



Foto: J.M. Carol

Com deia, en petites dosis, és un perfecte potenciador de gust, substituint productes d'origen químic, ni de bon tros tant saludables, i de vegades ens fa rebaixar el contingut de sal en alguns plats, aquest és el poder de la tòfona.
Aquesta temporada hem fet uns petits canvis aprofitant la força emprenedora d'un parell de tofonaires, en Santi i l'Albert que, entre altres contrades, volten pel Collsacabra caçant tòfones i que han engegat un projecte per dur els aficionats a la tòfona a la seva recerca amb gossos ensinistrats; l'han batejat com a Temps de Tòfona  ( http://www.tempsdetofona.com/es/about )




foto: temps de tòfona

Entreu-hi i doneu un cop d’ull i truqueu-los, son gent de muntanya, bons, ja ho veureu, de fet ara seran ells els que, si us ve de gust, us duran a bosc a conèixer les interioritats d'aquest ofici i on també tindran cabuda tots els trets característics d'aquest ofici de tofonaire.

Nosaltres passat Reis ja us tindrem a punt els menús de tòfona que penjarem a la web i a les xarxes socials els propers dies amb alguna sorpreseta, com no, oi?

Que tingueu bones Festes

Ignasi Camps    



diumenge, 28 de febrer de 2016

L'any que ve hi tornarem !!

Doncs si, així ho farem... ha set el segon any de les Jornades de la Tòfona del Collsacabra, hem millorat l'assistència de l'any passat tot i ser un mal any climatològic; potser rectificarem algunes cosetes i n'aportarem de noves per anar-ho consolidant.
La nostra intenció és que els que són clients a l'arribada, surtin, després de 14 hores junts, com a amics  i hi veieu la oportunitat d'aprendre el que no està massa escrit, almenys en català, que és: com aconseguir perdre la por a cuinar la tòfona i com fer-ne ús sense que ens fonguin la Visa.
  Tornarem a fer cafè plegats, anar d'excursió, compartir estones amb la Dolors de Can Colom, disfrutar d'un arròs de Cabrera a Ca la Laia, xerrar i cuinar més de dues hores, per tot seguit sopar i xerramecar fins a hores educades, us sembla poc? doncs l'any vinent hi tornarem !!
Gràcies a l'Esteve Camps i la Laia pel seu ajut i a tots els mitjans de comunicació per fer-ne esment d'una activitat tant petita i organitzada desde dins el cor d'un parell d'apassionats dels productes que  envolten casa nostra i sobretot pel nostre diamant de sota terra, La Tòfona... del Collsacabra..

dimecres, 27 de gener de 2016

200 dies de ràdio, poetegem de collita pròpia

Quan vaig començar a Ràdio Vic amb Cuina de Debò i em van deixar fer, vaig pensar que ja tinc una edat per deixar-me anar un xic i així ho he fet fins aquesta setmana; després de fer una repassada al mercat i els horts de la comarca, hem parlat d'un producte, de la seva cuina i les seves propietats, amb què el maridarem, una recepta i encara hi havia temps per desenvolupar un petit diccionari gastronòmic actual, també els restaurants d'Osona han tingut protagonisme, els consells i trucs, la música i aquestes quatre poesies com les que podreu llegir, penso que divertides. M'agrada saber que sóc capaç de pensar i rumiar en cuina d'aquesta manera... que disfruteu !!

a l'ou de reig...

l'ou de reig que has trobat aviat l'has d'haver menjat
i si ets ben parit també aviat l'has de haver paït
el bolet vol seny i astúcia
i necessita humilitat i prudència
no et confonguis de bolet
o no tornaràs mai al mateix indret

a l'albergínia...

d'una albergínia blanqueta et faria una truiteta
d'una de ratllada et faria una graellada
d'alberginies negretes et faria sopetes
i d'una de morada et faria una bona cassolada

el rovelló...

rovelló, rovelló
a mi m'agrada quan ets mamelló
per això et diuen botó
i alguns et donarien un petó
rovelló de muntanya
dones molta canya
rovelló de la plana
no ens fas passar la gana
rovelló, rovelló
a mi m'agrades quan ets mamelló

a la patata del Bufet...

qui té unes patates del Buffet
i ha aconseguit també algun bolet
pot fer una truiteta o un remenat
que segur que de ben tip estarà manat
però si us agraden més les sopes de cullera
poseu l'olla al foc, patates i buideu la nevera
i si han de ser patates bullides amb pell
no les facis tu dona, recoi, que les faci ell !!

els moniatos...

moniato a la tardor
vitamines al sarró
si els acompanyes amb castanyes i panellets
vora el foc ens haurem de posar els pitets
beure una garnatxa ben bona
ens farà passar una bona estona
i si les galtes se us posen vermelles
vigileu que les properes seran les orelles

a la castanya...

dona doneta, la castanya del Montseny
s'ha de tastar amb força seny
si les tasteu torrades
que no siguin corcades
i si les mengeu bullides
que no us facin presumides
i compte amb als nois que us facin ganyots
recoi, doneu-los força castanyots

a l'arròs...

xinos, japonesos, americans, francesos, catalans i fins i tot alguns esquimals
mengem arròs com animals
renoi ens agraden a la cassola, a la paella i també bullits
així en som de ben parits
però no us descuideu de posar-hi sal i pebre
o us escridasaran els del Baix Ebre
i per acabar afegiu un xic de bacallà
i més bé no hi podreu anar

a l'ou ferrat...

ai ou ferrat
mira com he quedat
mitja dotzena he endrapat
i això que algun ha sortit salat
ja li pots posar cansalada o pa torrat
que no hi ha manera de fer bondat
i si a sobre el vi em fa anar més trempat
ai ai ai, ou ferrat
que a gust que m'he quedat

a les carxofes...

carxofa,  carxofeta
bona i barateta
tant se val que siguis de Navarra
la del Prat té més barra
la pots fer bullida i fregideta
a la brasa o arrebossadeta
si la menges amb romesquet
aniràs més de dret
i si el dia pinta de pluja o vent
una sopeta de carxofes i pernilet et farà penitent
així que ja veus, vés per on la carxofa carxofeta
t'ha fet passar una bona estoneta

a les sopes...

qui menja sopes se les menja totes
sopa d'all o de farigola
posa-li tot allò que vola
sopa de peix, sopa de carxofes
amb totes et guanyaràs les garrofes
però si la fas de tòfones
t'hi deixaràs totes les pessetones
i tot acabant  per Nadal fes escudella amb carn d'olla
i remulla-ho tot amb una bona bombolla

a les cols i el trinxat ...

Una col, dues cols, tres cols
aneu a deixar els petrecols
seieu a taula i mengeu trinxat
segur que quedareu en bon estat
si porta cansalada
haureu de fer migdiada
però si porta bull negre i all
ja cal que aneu a fer un bon ball
col bullida, col rostida
de la cassola a la taula seràs sempre ben parida

els calçots...

calçot, calçot,
el teu origen és ben pagesot
ben sucat amb romesquet
et farà anar ben dret
si no els menges amb botifarra
tothom dirà que tens molta barra
però si els vols amb tallet
que sigui de bon xaiet
i entre glop i glop de vi
fes la bacaina sota el pi
que entre el romesco, el calçot i la crema cremada
tindràs una digestió ben sucarrimada

el pollastre...

hi havia una vegada un pollastret
que vivia a Ullastret
i tenia un culet tant estret
aixeret i boniquet
que les gallines hi anaven de pet
i quan es va fer gall de tot el corral
ja no hi va haver moral
dotzenes de pollets
hi anaren ben drets
hi havia una vegada un pollastret
que vivia a Ullastret

a la tòfona 1

tofoneta, tofoneta
on te vas tu tant neta
vaig a la paradeta
de la meva tieta
al mercat d'aquesta setmaneta
com que faig tant bona oloreta
tots m'hi volen per posar a la seva cassoleta
em sento una mica bruixeta
per poder néixer tofoneta
i  fer feliç al tiet i la tieta

a la tòfona 2

quan la tòfona envaiex l'estança
se m'obre una llum d'esperança
l'àpat serà delicat
i segur que molt tofonat
deixo que el seu flaire dolç i natural
em faci sentir més plural
tant diplomàtica és la tòfona?
Tant que mai m'abandona
primer, segon, les postres i xampany
i així any rera any
tòfona, tòfona d'hivern
que el teu poder sigui sempre etern

dimecres, 30 de desembre de 2015

Ranquing dels millors clients de l'any 2015

  
Podria ser un gran encapçalament per un bon article periodístic i a més segur que faria cridòria a més d'un però si els clients opinen sobre les millors taules que han estat, d'aquí ve la meva inspiració, perquè no ho podem fer nosaltres? Més d'un quedaria fotut... perquè el millor client qui és? El que ve més vegades? El que ens omple més la butxaca? Amb el que parlem i ens sentim millor? Amb el que ens fot canya? O amb algún impresentable que t'escriu en algun mitjà “democràtic i anònim”  i l'envies a pasturar a algun Mc ànec?, jo crec que se'ns barregen tantes coses, de vegades no som conscients que juguem, sense voler amb sentiments tant primaris com el de la gana, i per gana ens fa fer de tot bo i dolent, inclús es creen expectatives que provoquen salivera i que a molts cuiners ja ens fan tremolar, jo la veritat és que he canviat molt el tema de les expectatives que m'han fet passar molt males estones per la il·lusió d'anar a un restaurant determinat per recordar les vibracions que he aconseguit sentir en les ocasions en les que he estat assegut i he millorat molt, sobretot en l'aspecte crític que l'he rebaixat moltíssim, ja us ho recomano des d'aquí, rebaixem expectatives, anem oberts de mires i de gana i deixeu-vos endur pel disfrutar d'una taula....
Però tornem al rànquing....ja que ha set un any fantàstic en tots els aspectes, tot i les energies tel·lúriques negatives que de vegades ens envaeixen la casa i espatllen totes les màquines del món, però això ja està passat, no oblidat, hem guanyat premis, hem sortit en molts mitjans públics i privats però sobretot hem sortit en moltes converses de gent anònima que ens han fet córrer el nom per arreu i hem set beneficiaris d'aquest boca orella que ens ha fet anar cap amunt, ni la millor marca de neumàtics ens hauria fet tanta feina !! si sapiguéssiu el que això ens motiva !!  les xarxes socials ens han permès intercomunicar-nos amb tot un seguit de gent fantàstica i diversa i al crit matiner de “bon dia, ja sou llevats?” podeu llegir qualsevol bajanada simpàtica per les “meves” meteos i després algunes fotos de plats o sortides i postes de sol d'aquesta talaia que és el Collsacabra però sempre intentant estar al costat vostre com un més, no és un tracte client-restaurador, aquest no m'agrada massa, encara que l'haig de fer tot sovint, a mi m'agrada quan em deixeu entrar-hi i comencem a ser amics, aleshores travessada la frontera tot és més fàcil....de vegades els cuiners, que som conscients que els nostres horaris no ens deixen massa temps per tenir amics normals i la vida ens porta a fer amistats dins el mateix gremi, dic els cuiners no ens adonem que molts dels nostres amics els tenim asseguts davant d'una taula, els fem feliços i ells ens ho retornen amb frases amables, positives de vegades catxondes de veritat, ens abracem amb sentiment, ens petonegem, ens alegren el cuinar saber que hi són,  aquella iaia de més de 90 anys que ve i gairebé li cauen les llàgrimes perquè li fas la broma d'oferir-li un “carajillo” al final de l'àpat... aquell nen o nena que l'amenaces amb anar a la cuina a rentaplats si no buida el plat que se li resisteix, tot un seguit d'experiencies que van seguint el seu camí i que et fan disfrutar amb el que fas, sempre seguint aquella dita pagesa que qui sembra recull, sense ser perfectes cada dia intentem mostrar un xic més de nosaltres mateixos, com si ja no ens fes vergonya fer nudisme personal davant tanta i tanta gent, tenim una casa, la Laia la seva i jo la meva i la tenim oberta pels guanyadors del ranquing o sigui TOTS VOSALTRES !!

moltes gràcies per ser-hi, sabem que hi sou i això ens reconforta.



                                               Bon Any Nou !!

           

divendres, 18 de setembre de 2015

ja començem a vestir de tardor Ca l'Ignasi....

Bolets

Ja comencem a vestir de tardor Ca l'Ignasi...

Hola estimats amics i clients...!!!
després de l'estació estiuenca, ja ens posem els vestits de tardor;
les cassoles i olles de casa ja treuen fum...
per això us hem preparat plats i platillos com aquests,
per començar la temporada
i on els bolets també hi tindran el seu protagonisme...


Si noteu que us fem venir salivera no ho dubteu:
truqueu-nos al 93/852.51.24

FINS AVIAT
galets de Nadal amb salsa de ceps

mongetes del ganxet amb tripeta de bacallà i botifarra negra

fideuà de peu de porc amb trompetes

arròs amb ous de reig, siurenys i costelló  de Bianya

coca d'espinacs frescos i formatge Reixagó

fricandó amb camassecs i patates rosses

cap i pota amb ceps

cua de bou sense feina amb crema de patates del Buffet

butifarra de tòfona amb enciams a la brasa